看!那独具匠心的手工红糖

2020-03-13 11:24:43 冯晓连 浏览次数 35

靠近年关的宁波南塘老街上似乎很是热闹。这不,难得出去逛逛,就发现一群人围着中间不断冒腾的水蒸气,边看边用手比划着什么。禁不住好奇的我挤进人群凑上前去一探究竟,这才发现,原来是师傅们在做手工红糖,我不由自主地驻足观看。以前我只知道宁波出名的是又软又糯的年糕和香酥可口的油赞子,殊不知还有手工红糖。

红糖的主要原料是糖蔗,糖蔗质地较硬、口感较差,但是含糖量较高。传统手艺的古法红糖会用十几口连环锅历经很多道工序熬制而成,包括榨汁、开泡、赶水、出糖、打砂、倒模成型等,每一步的熬制,都经过了反复推敲演练,独具匠心的工艺,使得红糖纯正健康。这让我不禁想起现代造纸工艺流程:制浆、调制、抄造、加工等,这其中也蕴含着特殊的技术和学问。

看着师傅们拿器皿开始榨汁,听他们说以前需要很大的力气压榨出甘蔗汁,现在有了机器方便很多。虽然现代化技术节省很多人力物力,但是传统的纯手工古法红糖已经不多见了,此时能亲眼见到红糖的纯手工制作是件很幸运的事。

本以为淡淡的青绿色甘蔗汁是因为带皮榨的,原来去皮榨的甘蔗汁也是青绿色呢。空气中弥漫着甜甜的甘蔗味,刚榨出的甘蔗汁经过反复地过滤更加清澈了,转眼看到师傅们把这些汁放到大锅中用大火煮沸,沸腾的水会产生大量带有杂质气泡浮在甘蔗汁表面,听说这个过程就是“开泡”。待他们撇去上面的泡沫和浮渣,最后再用大勺翻舀沸腾的甘蔗汁直至变为浓稠的糖浆。将熬好的糖浆快速舀到事先准备好的盆里,冬天天气冷,红糖自然冷却的速度很快,所以需要同时不停地搅拌才能使糖浆内外温度均匀地降下来,我想这个步骤就叫做“打砂”了吧。要使红糖结晶,打砂的好坏会直接影响红糖的品质和口感,所以需要有经验的师傅们来做。没有打砂这个步骤的红糖很硬,打砂过的红糖冲泡后容易化开,入水会产生大量的气体,夹杂着清新的甘蔗香。寒冷的冬天喝上一杯暖暖的红糖水,幸福指数蹭蹭上涨啊!

手工红糖制作让我大开眼界,迷恋美食的我一下买了好几斤。挤出拥挤的人群,软糯可口的年糕沾了一圈香甜的红糖,咬上一口,香中带甜,软中带糯,令人回味无穷,堪称舌尖上的美食呀!